LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4 $ CâPlTOLO If. al pance inihoraggiati semplicemente passateli ali 1 uovo, e a metà pane ed altrettanta farina di frumento dandogli una forma di cervella liscia facendola cuocere alla tor- tiera con butirro purgato. Frittura di palato allo stecco ossia in atleté. 7C). Prendete dei palati e poneteli nelP acqua quasi bollente levategli la prima pelesina con un coltello, rotolateli in modo che la punta rimanga al di fuori, indi legateli con laccio, e fateli cuocere in una brasura com- posta di metà brodo, e metà di sgrassatura di sugo o di coulì, lasciategli cuocere otto ore circa, dopo la sua cottura levategli Paîtra pelesina, tagliateli a figura di dadi, unitegli dei funghi i quali debbono essere pure tagliati a dadi, fatela passare al butirro un ascié, indi vi unirete il palato e i funghi , aggiungete un poco di i)lsa a tourne come al cap. ig n. 7, legate il tutto con rossi d'uova, versateli sopra di un piatto lasciandoli venir freddi, indi farete passare nello stecco un pezzo di palato ed un pezzo di fungo distemprandovi sopra un poco di salsa che si è detto di sopra: passati tutti •ilio stecco impanateli, ed imboraggiateli con uova sbat- tuto e pane, tosto fateli friggere nel grasso bollente, e li servirete sopra una salvietta. Si possano anche tarli cuocere alla graticola, ma allora conviene presentarli con una salsa reale veg. il cap. 19 n. 63. Frittura di Àzina ossia tellina di Manzo. 80. Prendete delPazina, battetela bene e lavatela in più acque, fatela cuocere in acqua e sale in grande re* cipiente, unitegli delle sgrassature di sostanza o sugo o di altro, fatela ben cuocere per otto o dieci ore, cotta lasciatela venir fredda nel suo brodo, indi levatela ta- gliatela a fettine e passatela all'uovo e al pane, fatela friggere con butirro tostato in una tortiera 0 plafon-saulé e presentatela con spremuta di mezzo limone. Frittura di Alina alla dama. 81. Prendete V azina già cotta come al precedente n. 80, tagliatela a fettine, allestite una falsa a piacere, indorate di uova sbattuto le dette fettine, e stemprategli poco iaLa tanto sopra che sotto, quale falsa la potete