LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLB FRITTURE /|<) vedere al cap. u\ n. ft3 passate il lutto al pane, ed imboraggiatela, fatela friggere al grasso bianco bollente indi servitela con verdura fritta sopra salvietta o carta slratagliata. Àzina al Sole. 82. Tagliate a fettine grosse, e grandi come uno scudo Pazina cotta come sopra al n. 80, legatela con una salsa di fricassé fatta di salsa tourne (veg. il cip. if) n. 7 ossia salsa alla inglese detto cap. iq n. i3), legate il tutto con rossi d'uova, versateli sopra un coperchio, e lascia- teli venir freddi, indi prendete una fettina della detta azina e involgetela nella suddetta salsa, impanatela, ed imboraggiatcla fetta per fetta indi friggetela al grasso bollente, e servitela con presemolo fritto sopra salvietta. /Jzitia a piacere. 83, Tagliate l'azina cotta come retro al n. 80, infari- natela e friggetela al butirro colorito ossia purgato in una tortiera 0 plafon-sauté servitela con sotto una salsa a piacere o di gramolate calde (cap. iQn.(x)) o all' Ita- liana (detto cap. n. 56) o alla Russa (idtm n. 12) o alla senape (idem n. 44) ° a ' po^ro uomo (idem n. i4) indi servitela con erosimi fritti al butirro. Frittura di Crostini alla Svizzera. 83. a) Fate delle fettine di pane francese, stendeteli e sbrossateli d'acqua tiepida, olitateli d'uova sbattuto, indi li mettete di sopra un ragottino fatto cosi: pigliate un rognone del rosto già cotto indietro del vitello, con as- sieme altrettanta grassa della sua e un terzo di pane grattato, e poco sale e pepe, e la scorza d' un limone rapata, e il sugo del medesimo, e due rossi, e un chiaro a fiocca, ontate una tortiera di butirro purgato, con fuoco sotto e sopra , ossia al forno temperatissimo o appena caldo, cotto servitelo al momento, sopra una salvietta si potrà anche friggere alla padella a uso frittura. Frittura di tellina di vitello in varie maniere. 84~ Fate cuocere la tettina di vitello nel modo stesso come al n. 80, salvo il tempo che sarà di un'ora e mezzo al più, e fatela cuocere anche nel brodo liscio e cucina- tela nel modo stesso che si è detto ai nn. 80, 81, 82, e 83.