LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

PRECETTI GENERALI SULLE PROVVISIONI Lje carni qualunque siano, debbono essere di animale ben nudrito, e di buon odore; i polli che non abbiano mangiato immondizie (in diversi luoghi d'Italia s'in- grassano col riso), che siano giovani, grassi, bianchi, e frolli* il selvaggiume tanto grosso che piccolo sia grasso, giovane, tenero, e di buon fumé, ossia di grato odore* i pesci che corrispondano a queste ottime qua* lità; il butirro sia di vacca fresco; i latti non siano acidi, o di cattivo sapore, tutto ciò che risguarda la pizzicheria non senta il rancido, lo stantivo^, o il ri- scaldato* le erbe siano colte nello stesso giorno; le uova più fresche che sia possibile; i frutti maturi a perfezione; i vini sinceri e non tanto aspri. La manipolazione di tutto ciò sia semplice e naturale; il brodo non molto carico di carne; i sughi senza tanto lardo, presciutto e butirro; il sale, pepe, te droghe, ed ogni altro con- dimento di questo genere in pochissima quantità. La cucina debb'essere sommamente pulita, gli utensili cor- rispondenti a questa proprietà, e la biancheria in quan- tità sufficiente. Prerogative di un ottimo Cuoco. Debb'essere abile nelle sue manipolazioni, dee co* noscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e perfezionare gli alimenti, che la natura le presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti e le dosi; deve inol- tre essere sollecito nel lavorare per operar prontamente, e dee studiare con assiduità il gusto del proprio pa- drone, per cui il palato del cuoco dev'essere quello dello stesso padrone; una delle più belle prerogative che possa possedere, onde soddisfare il genio del medesimo. Cuoco Mil. I