LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

2 Proprietà del Cuciniere. La pulitezza e la proprietà sono al cuoco necessarie, quindi dev^essere montato tutto in bianco^ cioè corpetto, calzoni e beretto, grembiale verde, varj ed ottimi col- telli con fodero al fianco, e molta biancheria da cucina sempre pronta. Utensili corrispondenti ad una ben ordinata cucina. La cucina dev'essere grande ed ariosa, un grande lavatojo quale dev'essere sempre pulito, una regolare batteria da cucina lucida e montata gradatamente in simetria, un murelletto con quattro fornelletti di varia grandezza per cucinare le vivande , unito ai detti for- nelli vi deve essere un terrazzo, con suo ferro, — ot- timo forno — un perfetto menarrosto — un mortajo grande di pietra — una stufa per pasticceria — un ta- volo grande —altro tavolo per la pasticceria, — l'as- sortimento della cucina in punto alla batteria non deve contener meno di ventiquattro cassarole tirate tutte ad uso francese come si costuma — due barachini per zuppe — sei altri barachini per salse e guarnizioni, e st\ plafori-sauté assortiti — una leccarda — una co- pirola — sei piatti di rame, cioè due ovali, due rotondi e due piccoli — sei tortiere assortite — due casserole ovali •— una pesciera grande ed altra piccola, ed una per i rombi — sei pentole, o marmitte dette alla fran- cese assortite — due fogli di rame uno dei quali con sponda — una siringa da cucina — sei o otto stampi di varie sorta — quattro dozzine di doblettini diversi — una bastardella e punzoniera — una sorbettiera — di- versi stampi per i gelati — ed un bronzino di ottone. Pranzo alVltaliana per venti coperti da servirsi in due portate; le quali dovranno essere composte di dodici piatti, sei tondi d^ordeure^ e due di salse* (Fedi in fine la tavola N. 1). Allestite prima di tutto la tavola per venti coperti, osservate che la tavola sia grande più che sia possibile, perchè ad ogni persona deve esservi la distanza d'un 0.