Libro cucina del secolo XIV - BO 1863 copia

m P e t t o r i n a. Carne del petto (Pay. 70 , Un. 16). Mettivi dentro in la pentola gal- lina grassa, o bona pettorina di castrone calda. Indarno si cercherebbe ne'Yocabolari i que- sta voce. P e v e r a t a . Peverada (Pag. 42, Un. 21). de la peverada... . E tale peverata si può dare con carne domestica, sabatica e con pesce. Peverata manca al Vocabolario , che ha però Peverada. Gl i Accademic i della Crusca definirono la Peverada per quell'acqua, nel- la quale è cotta la carne, cioè il brodo: così pure i l Varchi ed i l Redi . Al tri disse , che Peverada si è quell'acqua nella quale è cotta la carne, ma aggiuntovi del pepe. Della Peverada discussero a luogo i l Mena- gio, i l BarutTaldi , i l Monti e i l Pezzana. A rettamente definire che cosa sia propriamente la Peverada usata da' nostri antichi , basta allegare i l capitolo di questo Libro di cu- cina , dal quale si ritrae apertamente altro non essere se non che una salsa o savore, composto delle sostanze indicatevi , e dove non entra punto i l pepe. Da ciò ne ver- rebbe, che la lezione del cod. parmense del Pungilingua non è errata, come fu creduto dal Pezzana, laddove in igeambio di Pevera-