Libro cucina del secolo XIV - BO 1863 copia

De l i savori. Togli ceriamo, zenzovo e pane ar- rostilo (la crosta) , e sale, e pesta bene nel mortaio : poi distempera con buono vino , e un poco cola, e fà bui- lire un poco. Tale sapore si chiama cenamata, e conviensi a tutte carni di capriolo e lepore a rosto. Nota che la carne del capriolo si pò arrostire con ossa, e senza ossa. Simile quel- le de la lepore e altre carni, cioè dayne, cervi e s imi l i, e a le quali si conviene i l detto savore, e succhio di melangole con spezie, se tu vuoli. De l a peverada . Togli pane abbrusticato, un poco di zaffarano che non colori, spezie e fegati triti e pesti nel mortaio, e di- stempera con aceto o vino e bruodo predetto, e fallo dolce o acetoso, co- me tu vuoli. E tale peverata si può dare con carne domestica , salvaiica e con pesce.