Libro di cucina del sec. XIV - Frati 1899

4: L I B RO DI C U C I N.A de r ixo, e i i ji galine, dui libre d' onto fre- scho, e una l ibra e mezza de zucharo, e mezo quarto de garofalli, e toy le mandole, e mon- dale, e servane quantità de entriegi, e le altre fa rnaxenare, e maxena e destempera cum aqua chiara pocha, e colale bene per stamegna, e toy lo rixo ben mondo e ben lavato ad aqua chalda e ben raschado, zoè suto con toaglia, e falò pestare lo spiciale, over sedazare, e staciare, e toy l i petti de le galine e fali lesare pocho, e filali sottile e frigelil in lo onto con pocho focho in una pignata persi, e meti a fogo lo lacte de le mandole, e servane doe scudelle. Quando lo lacte, bolle destempera la farina de lo rixo con quello late crudo, e metilo a bol ire, e trailo in dreto suso la braxa, e meti incon- tinente le polpe e sfilato e Tonto de struto dentro questa vivanda, e mescola spesso, e metigli del zucharo. Quando è coto e tu ma- nestra, mitigé de Y aqua rosata per sopra le scutelle, e poy zucharo, e poy mandole so- frite bianche, e poy garofalli. Questa vivanda vole essere biancha corno neve, e streta, e potente de specie.