Libro di cucina del sec. XIV - Frati 1899

10 L I B RO DI C U C I AN doy onze de specie dolze fine, toy meza l i - bra de lardo fresco e toy l i caponi ben la- vati e mondi e fali alessare. Quando sono ben cocti, spoiali tutti e trane fura le ossa e ser- va l i, e bati le polpe con alquante foglie de presemolo, e menta, e persa, e de le ditte specie, e de caxo che tu a' ben pesto, e de le oui che tu a 7 tanto che bastano e de que- ste cosse fa uno bono batuto fino, e mor- bido, e ben zallo, e ben possiente de specie ; e togli trite queste osse e revestelli zascheuno per si segondo che l i choga in parte de que- sto batuto, e fai zaschuno per si in raiselal de porcho e frize in lardo. E quando sono sofrit,i polveriza de le specie ditte, e toy torli overo bianchi de oui e specie, e zafarano de- stemperato, e sugo de uva ranze o de agre- sta o del brodo de l i caponi, e di queste cosse fane uno bono brodeto, e mitilo a bo- l ire. Quando vole metige queste osse repiene in questo brodeto a bolire; quando è fatto dallo per scutelle e l i caponi per tayer.i Que- sta vivanda vole essere ben zalla e agra de agresta; se tu voy fare per piil persone o per meno, toy le cosse a questa mesura me- desma.