Libro di cucina del sec. XIV - Frati 1899

16 L I B RO D I C U C I NA X X X . G E L A T IAN D E P O L A S T R, I O V E RO D E P E S S .E C H I A M AES P E V E R AAD E B O N .A Se tu voy fare polastri o pesse a gella- t ina, toy l i polastri e fali alessare per mi- tade e frizel,i e toy crosta de pane e metila a moglio in aceto, e toy uva passa e mandole monde e tutto pesta insembre e destempera con vino maduro e con axeo, e mi t igi tutte le megliore specie che tu poy avere polve- rizate, e fay bolire insieme intro la grassa che tu ay fr i ti l i polastri, e poy che à bo- lito, mi ti sopra l i polastri che siano ben frid.i X X X I. G E L A T IAN D E Z A S C H UAN C A R N .E Se tu voy fare bona gellatina d'ognia carne : de carne de porcho salvazo, toy arechie e piede et ogni cossa, e caponi, e starne, e turd,i e lepore, e cavriol,i e fasani; tole queste cosse e mi ti queste a fogo in parte d'aqua e parte de aceto; e quando bolle et è bene spumate, metigi specie e pevere e cenamo, e zenzevero, e zaverano non pesta insiema, che se chosa tanto quanto con la carne. E quale carne eh 7 è imprima cocta, traial fuora, se g li romagnisse o arecchie, o