Libro di cucina del sec. XIV - Frati 1899

66 L I B RO DI C U C I AN C X X I V. P O L L A S T IR A S S A B E COH M O L TO B U O N. I Toy l i polastri e fali lessare e part iil per mezo e frizi in lardo, toy uva passa e ma- senala con l 'agresta e aceto e del brodo de li polastrij toy cepola e lessala e batilla, poy frizelal con quello sapore e mi t iil specie che non habia zafarano e mi t i l galanga assay e fay che sia acetosa non tropo. C X X V. A FF A RE C E R V E L L EA D B R E S S A N. E Toy libre xxv de carne de porcho in la qual non ge sia collo né lombo in gam- betti, ma sia de le polpe delle cosse, overo de le spalle, overo altre libre xx e libre v del grasso eh 7 è a pè de le cosse più o meno, secondo tu le voy servare, e batilal ben trida col coltello, poy abi onze xv de formazo di candia e onze xv de sale de Sardegna overo libre do de sale da chioza e onze vj de pe- ver roso e fa ch ? el sale e formaio sian ben trito e incorporato questo batuto insieme. Tuo budelli e lassail stare dì 2 di saxone e quanto più è fredo e tempo chiaro tanto è meglo, poy meti al fumo, altri meti nel ba-