MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 102 — una temperatura che non sorpassi + 50° centig. A tale scopo si potrà adoperare anche una stufa, come quella rappresentata dalla flg. 27. Il prosciugamento si potrà ri­ tenere compiuto, quando in successive due o tre pesate fatte a distanza di un’ora la quantità di carne posta a disseccare non perda altrimenti di peso. Compiuto il dis­ seccamento, la differenza fra il peso della carne fresca posta sotto esperimento e quello della carne già dissec­ cata, rappresenterà l’acqua dalla medesima contenuta. 6 ) R male. Non solo la spe­ cie, ma la razza del- l’animale influisce sul valore delle carni. Per citare un qualche fatto in prova di questo, dirò, per esempio, che i bo­ vini di mantello chiaro e con pelle fina, forni­ scono carne migliore di quelli a pelame oscu­ ro ; che fra tutte le raz­ ze bovine in Inghilter­ ra è apprezzata di più ®j^' quella di Shortorn, che Pig. 27. fornisce la carne mi- P ig. 27. S tu fa ad a r ia calda di Coulier per gliore per 1 arrosto . disseccazioni - A ap e r tu ra nella quale s ’impegna A r ia i l tubo di ve tro della lampada - È camminetto di A1L i l a i i o i c t w u t ; - esito dell’a ria calda - t termometro per consta ta re c a n t a t a l a C a r n e d e i la tem pera tu ra en tro la s tu fa - V valvola per regolare la sfugg ita dell’ a r ia calda. bovi Chai’Olesi, Ì l i Ger­ mania quella dei bovini svevi e di Halle, in Austria sono preferiti i bovini d’Ungheria e di Polonia. In Italia poi, è nota, per esempio, la squisitezza della carne dei bovini della Lombardia e della Val di Chiana, dei suini del Ca­ sentino e del Modenese, del castrato di vari paesi delle Puglie. c) Grado d'ingrassamento dell'animale. Il grasso,