MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 104 — « un animale magro, rispetto al valore nutritivo di una « carne grassa, non ammette confronto per il prezzo. » Ma non solo la quantità, anche la qualità del grasso ha influenza sul valore della carne. In tesi generale, un grasso molle, untuoso, di odore poco gradito, di cattivo gusto, di colore rossiccio, misto a sangue, o di apparenza gela­ tinosa e quasi in liquefazione, è di cattiva qualità e può accennare od a specie e razza scadente dell’animale, a nutrizione mal regolata, a malattia del medesimo, o ad altra anormalità relativa all’età, al modo di vita, al lavoro cui esso fu subordinato. d) Genere di alimentazione. L’alimentazione ha una grande influenza sul sapore, digestibilità e valore nutri­ tivo della carne, tantoché i buoni produttori di carne da macello, qualche tempo prima della macellazione, sommi­ nistrano agli animali le migliori qualità di foraggio. Animali alimentati di cereali e fieno forniscono la mi­ gliore e più sapida carne. Animali che pascolano il fieno dolce de’ luoghi montuosi, forniscono miglior carne di quelli che si cibano di fieno acre delle regioni depresse e paludose. Animali alimentati con residui di distilleria, con spremitura di barbebietole forniscono carne cattiva, poco conservabile, nauseante per predominio di grasso poco consistente e sgradevole. Porci alimentati con l’avena danno i migliori prosciutti, alimentati per l’ingrasso con piselli, danno il miglior lardo. I pesci adoperati per ingrasso de’porci (Ungheria, Finlan­ dia, Islanda) producono carne e lardo ,puzzolenti e nau­ seosi. Le focacce di semi di lino e di canape adoperate allo stesso scopo, producono un effetto identico. Secondo il Buwer, i fagiuoli e le ghiande di quercia producono carne dura, indigesta; le patate carne molle e flaccida; il trifoglio, carne gialla, poco saporita; il latte conferisce alla carne, e specialmente a quella di maiale, un sapore squisito; la carne diventa addirittura di qua­ lità superiore, se al latte si aggiunge farina di mai'z, di fave, d’orzo od avena contusa.