MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 105 — Secondo Becquerel, animali allevati in libertà sui pa­ scoli ubertosi ed in stalle per la notte ampie, ventilate, con buon foraggio, forniscono carne di massimo valore nutritivo. Infine è notorio, e fu già accennato, che la carne di animale ben ingrassato è molto meno acquosa di quella di animali mal nutriti e magri. e) l$tà dell' animale. Questa influisce in modo essen­ ziale sul valore della carne. In tesi generale, carni di ani­ mali troppo giovani ed immature, e carni di animali troppo vecchi sono di qualità inferiore o, per lo meno, di scarso valore nutritivo. Le prime sono troppo acquose, scarse di grasso, povere di albuminoidi e ricche di sostanza colla­ gena (gelatina) e di sali ; le seconde ricche di duro tes­ suto connettivo e perciò di difficilissima digestione e cotte si corrugano fortemente diventando coriacee ed insipide. Le carni di animali di media età sono le più saporite, le più nutritive e digestibili. Bovi castrati nel primo anno e da 5 a 8 anni di età ; castrati dall’ età di 2 a 4 anni ; porci da sei mesi ad un anno e mezzo ; cavalli da 3 a 12 anni forniscono le migliori carni. È notorio che l’età dei ruminanti tutti si desume dal- l’esame dei denti e dai vari stadi del loro sviluppo, non­ ché, in alcuni animali (vacche, vitelli), dal modo di svi­ luppo e dal numero degli anelli visibili a certi intervalli sulle corna, ognuno dei quali rappresenta un anno. Il vitello ha meno di sette giorni se ha soli sei denti incisivi ; ha otto giorni almeno se ha tutti i denti incisivi da latte; ha più di un mese quando tutte le palette dei denti sono liberate dalle gengive che, rigonfie nell’ ani­ male giovanissimo, si sono a poco a poco ritirate. Inoltre ha quattro settimane, se nel punto ove spunteranno le corna si avverte un callo epidermoideo, duro; sei setti­ mane se vi (si avverte un distinto nucleo corneo; dodici settimane se vi si nota una punta cornea, di 2-3 centim., ma ancora mobile. A 5-6 mesi il corno è immobile e lungo da 4-6 centimetri.