MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

se il corpo accetta, e sotto quali condizioni, la carne di vacca, invece di quella di bue. In Inghilterra poi le carni di vacca sono escluse dalla salatura, perchè si conservano molto meno di quelle de’bovini maschi. Gli animali castrati in gioventù hanno carne delicata, ricca di grasso, saporita, succosa. Invece gli animali non castrati forniscono spesso carni di odore spiacevole (toro, caprone), magre e dure. g) Regione del corpo cui appartiene la carne. La carne di uno stesso animale è di valor nutritivo, di sa­ pore, di bontà, di digestibilità molto diversi, e conseguen­ temente di prezzo anche diverso, a seconda della regione del corpo cui appartiene. Questo fatto che si verifica in ogni animale, si accentua poi al massimo grado negli ani­ mali ingrassati ed allevati pel macello. Così prendendo, ad esempio, la carne di bue, fu trovato dal Siegert che 100 parti in peso della medesima conte­ nevano, se appartenente a — 107 — Bove magro Bove grasso nel nella nella nel nella nella collo coscia spalla collo coscia spalla 77,5 77,4 76,5 73,5 63,4 50,5 G rasso ....................... 0,9 1,1 1,3 .5,8 16,7 34,0 F ibra muscolare . . 20,4 20,3 21,0 19,5 18,8 14,5 C e n e r i....................... 1,2 1,2 1,2 1,2 1,1 1,0 Sostanza nutritiva . 22,5 22,6 23,5 26,5 36,6 49,5 E anzi in base di questo fatto, che nei mercati delle principali città d’Europa e d’America è adottata una classificazione della carne del bove a seconda delle re­ gioni del corpo, la quale serve di norma per il vario