MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 108 — prezzo da attribuirsi alla carne stessa. Su questa topo­ grafia del bue fornirò più oltre un qualche maggior det­ taglio, quando sarà parola più specialmente della carne bovina. h) Modo di uccisione dell'animale. È questa un’ultima circostanza che può influire molto sulla bontà, valore e conservabilità della carne. Qualunque sia la maniera di macellazione adottata, devono concorrere le seguenti cir­ costanze, perchè questa possa dirsi corretta e tale da non influenzare sinistramente la carne. 1° Deve esser fatta in un periodo di assoluto riposo e tranquillità dell’animale; 2° Deve esser mandata ad esecuzione senza sevizie ; 3° Deve aver luogo con la maggiore rapidità e senza dolore ; 4° Deve essere accompagnata dal più completo possi­ bile dissanguamento dell’animale, perchè ormai è provato che 1 ’ elemento che rende di brutto aspetto le carni e le predispone alla pronta putrefazione è il sangue che può trattenervisi ; 5° Deve esser susseguita dall’ appensione dell’animale per dodici o venti ore secondo la stagione, affinché il san­ gue possa completamente scolare dalle carni ed i corpi albuminoidi coagularsi nelle medesime, ritardandovi cosi la produzione dell’acido lattico che è la causa precipua della pronta loro decomposizione. Quest’appensione dell’animale morto è necessaria anche perchè la carne non venga ado­ perata subito dopo la macellazione, essendo in tali circo­ stanze dura, tigliosa, di diflicile cottura, molto pesante alla digestione, poco gustosa. Per buona norma è bene avvertire che nelle ordinarie circostanze la rigidità cadaverica si esaurisce : nella carne di bue e di cavallo in 12-14 ore » » di porco e di pecora » 8-12 » » » di vitello » 4-8 » Svariatissime sono le maniere di macellazione adottate