MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 109 - nei vari paesi e per le diverse specie di animali commesti­ bili; esse si aggruppano : I. Nei metodi senza effusione di sangue, da fuggirsi sempre nella macellazione delle carni d’uso militare, per le ragioni dette più sopra. Lo stesso metodo inglese per asfissia, che consiste nello stordire l’animale con un forte colpo in testa e nel praticargli quindi l’ insufflazione di aria nei cavi pleurali (mediante adatto trequarti) onde ucciderlo prontamente, se è ottimo modo di macellazione per ottenere le famose carni patentate da roast-beef, è anche tale da predisporle a prontissima putrefazione, ap­ punto perchè non dissanguate, e da renderle perciò im­ proprie per la lessatura od altro modo di preparazione. II. Nei metodi di macellazione con effusione di sangue, che sono sempre i preferibili. Fra questi molti, i più in uso fra noi e più meritevoli di menzione sono : 1 ° il colpo in fronte od alla nuca ed il successivo sgozzamento ; 2 ° la puntura alla nuca succeduta pure dallo sgoz­ zamento (preferita dai beccai napoletani) ; 3° 1’ uso della maschera a punzone, per mezzo della quale e del mazzapicchio si può praticare un foro profondo in mezzo alla fronte dell’animale, lederne mortalmente i cen tri nervosi ed abbatterlo, per sgozzarlo quindi con prontezza. Questo metodo di macellazione si raccomanda in special modo per le truppe in campagna, e nell’esercito francese è già adottata da tempo pei macelli da campo la maschera Bruneau. § 32. — Cause che rendono malsane le carni dei mam­ miferi domestici commestibili. Oltre la serie di circostanze capaci di modificare il valore delle carni commestibili, è di sommo interesse conoscere le cause che possono ren­ derle malsane, perchè sovente i pericoli che l’uomo corre per l’uso di carni nocive alla salute sono gravi e tanto più, in quanto gli effetti non si appalesano immediata­ mente, ma dopo un lungo periodo di tempo e dopo una