MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 13 — 3° Il lievito; 4° Il sale da cucina. a) La farina adoperata per il nostro pane da munizione è quella di puro frumento gentile, per lo più nostrale, di qualità superiore, raccolto l’anno precedente, ben maturo, ben secco e spoglio di grani estranei o di altro elemento capace di deteriorarne la farina. La macinazione che produce la farina è all’anglo-ame- ricana, cosi detta a fondo (la più comune in Italia) che si ottiene con una sola operazione di macinatura, bassa, lenta, che separa poca crusca a mezza scaglia, che rende la massima parte di semolino con perdita limitatissima (1,26 °/0) e che non produce riscaldamento della farina stessa. Il titolo dell’abburattamento, o blutàge della farina ado­ perata è al 15 °/0 e la farina a questo titolo è detta bianco­ grigia. È un abburattamento piuttosto generoso, accettato fino dal 1841 per 1’ esercito piemontese, quindi per 1’ esercito italiano, col quale si accenna che in Italia si è più dalla parte dei sostenitori della poca assimilabilità dei principi nutritivi della crusca (Poggiale, Peligot, Parmantier, Pa- yen, Arella), che non dalla parte dei difensori di questa (Millau, Magendie, Marmont, Liebig, Mayenne) la di cui schiera però oggi giorno va assai assottigliandosi. Ma anche all'infuori delle ragioni ventilatesi nella lunga e dotta polemica fra i sostenitori e gli oppositori dell’ab- burattamento per le farine destinate al pane militare, due fatti, ormai messi in chiaro dalla lunga esperienza, deter­ minarono nel nostro esercito l’adozione delFabburattamento assai generoso del 15 °/0; questi sono: 1° Che la farina intera o molto ricca di crusca riesce di difficile panificazione; 2° Che il pane che ne deriva è immensamente disposto alle alterazioni e perciò di difficilissima conservazione. Non pertanto nel Belgio ed in Olanda, per esempio, si adopera tuttodì per il pane da munizione pura farina di