MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 14 — frumento, ma con tutta la sua crusca, e negli eserciti Russo e Prussiano si prepara ancora il pane da munizione di tutta farina di segala senza abburattamento di sorta, coonestando questa pratica economica al certo, ma sover­ chiamente esclusiva, col sostenere che la crusca contiene le sostanze le più alibili del grano e che le materie inerti della medesima (legnoso e forse una speciale sostanza azo­ tata) hanno pur esse il loro lato utile : quello di agire da materiali di interposizione e di agevolare cosi la digestione del pane! Il pane da munizione francese invece è fabbricato, fino dal 1853, con farina al bluidge del 20 °/0, qualora derivi da grani gentili, ed è questo l’abburattamento più gene­ roso che si adoperi oggi per pane destinato alle truppe. Anche noi avemmo un periodo di questo abburattamento al 20 °/0e fu durante la campagna del 1866 e dopo, quando nelFesercito serpeggiava il colera; ma terminato il periodo eccezionale, con atto 31 ottobre 1866, l’abburattamento fu riportato al consueto 15 °/0. Oggi però si pensa a ricon­ durlo al titolo del 20 °/0 come in Francia, e già per le nostre truppe dei presidii d’Aftrica l’abburattamento della farina da panificare é stabilito a questo titolo. b) L’ acqua adoperata nella fabbricazione del pane ha per scopo di idratare i due elementi essenziali della fa­ rina, glutine ed amido, di scioglierne il glucosio, la de­ strina, 1’ albumina e limitatissima quantità di glutine. La bontà dell’acqua ha una gran parte nella buona riu­ scita del pane; per la panificazione deve dunque riunire tutti i caratteri della buona acqua potabile, che accenne­ remo e studieremo in modo speciale al § 90 nella 2a parte di questo libro. Le peggiori acque per la panificazione sono quelle sele- nitose, cioè ricche di solfati terrosi e specialmente di sol­ fato di calce. L’acqua invece che contiene bicarbonato di calce è piuttosto favorevole alla panificazione, perchè la calce influenza favorevolmente il glutine, e l’acido carbo­ nico reso libero in parte per la temperatura elevata del