MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

s — 125 — nutritive, meno gradite o meno ricercate e conseguente­ mente di molto minor prezzo. Occorre dunque esser pre­ parati contro sorprese di questa natura. Non riesce sempre agevole cosa giudicare della prove­ nienza di un pezzo di carne, segnatamente quando questo venga esibito di proporzioni tali da non rappresentare una buona parte dell’animale (almeno un quarto), sulla quale solamente è facile riconoscerne i principali carat­ teri fisico-anatomici distintivi. E solo tenendo conto allora delle più minute differenze che si potrà venire a capo, e non sempre, della soluzione di questo assai complicato problema. Le carni che in tal caso possono entrare in discussione, perchè appunto più frequentemente adoperate dai froda­ tori a falsificare la carne di bue, sono: 1° la carne di vacca; 2° quella di toro; 3° quella di bufalo o bovino selvatico, specialmente nelle provincie meridionali; 4° la carne di montone e castrato (però più rara­ mente) ; 5° la carne di cavallo. Si comprende bene come invece possono esser tolte su­ bito di discussione la carne di vitello e quella di porco, perchè con queste non potrebbe esercitarsi la frode o per la poca convenienza che ci troverebbe il frodatore (come con la carne di vitello, più cara e ricercata di quella di bue), o per caratteri specialissimi che esse presentano (carni di porco), tali da non permettere nemmeno un sol momento l’equivoco. Onde facilitare al visitatore della carne il non facile compito di risolvere questo primo quesito, sulla scorta dei più accreditati autori che trattarono l’argomento, ra ­ dunai nella tavola che segue i principali caratteri diffe­ renziali fra la carene di dove e quelle di altri m amm i­ fer i erbivori commestibili, che possono essere adoperate J?iù comunemente a falsificarla.