MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 128 — Fra tutti i caratteri accennati nella tavola ora riportata, certo che quelli offerti dalle ossa sarebbero i più preziosi e meno dubbi per la differenziazione della carne dei bo­ vini da quella di cavallo, semprechè l’ingenuità dei for­ nitori giungesse a tanto da presentare pezzi dell’animale di tali dimensioni da permettere il riconoscimento di quei caratteri stessi. Ma siccome è ben raro che ciò accada, all’atto pratico quei segni di­ ventano quasi lettera morta. Riguardo ai caratteri della carne muscolare, qualora soc­ corra molta pratica nell’ ap­ prezzarli, sono da ritenersi pregevolissimi ; però da soli, a meno che molto accentuati, non varranno mai a determi­ nare per un giudizio reciso. I caratteri offerti dal tessuto connettivo sono forse anche più preziosi e concludenti di quelli offerti dalla fibra mu­ scolare, ma anche essi acqui­ steranno valore se apprezzati in armonia con altri e non ne potranno aver mai uno assoluto da soli. Dopo tutto, i segni più elo- Fig. 30. Apparecchio per determ inare . , il punto di fusione dei grassi. CJUGlltl 6 p r& t lC & n i 6 i r t 6 p i ù CO ll- eludenti rimangono sempre quelli che possono desumersi dal grasso, specialmente quando se ne apprezzi a dovere il colore, la consistenza, i rapporti che mantiene con la fibra muscolare e soprat­ tutto il grado di fusione. In caso di serie contestazioni, questo del grado di fu­ sione sarà anzi il segno sul quale si potrà fare il maggior assegnamento, perchè esperimentalmente constatabile e traducibile in cifre.