MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 15 — l'orno concorre, con gli altri gas che si svolgono nella fer­ mentazione panaria, alla produzione della bucherellatura del pane. Il Liebig anzi, a tal proposito, propone per la fabbricazione del pane l’uso di acqua di calce. L’acqua am­ moniacale, o meglio quella con 1I50 di carbonato d’ammo­ niaca o di allume ammoniacale, è favorevolissima alla buona panificazione. c) Il lievito, o fermento, è un materiale organico, di na­ tura azotata, una specie di micoderma, che trovandosi nella pasta in condizioni favorevoli di temperatura (+20o-27° C.) e di umidità è capace di destarvi la fermentazione a spese dei materiali costitutivi dalla farina. Il fermento si ottiene mediante una porzione di pasta abbandonata per 24 ore a sé stessa ed in luogo conve­ nientemente caldo, perchè possa fermentare. Si può otte­ nere anche mediante fermento di birra. La porzione di pasta riservata come lievito, nel comune linguaggio dei panifici, dicesi seme di lievito, o lievito capo, e quando ha raggiunto il doppio del suo volume, è dive­ nuta sonora e spande un odore vinoso gradito, può dirsi a punto. Questa pasta acida, capace di procurare la fermentazione in molta altra pasta nuova, si può presentare sotto tre stadj diversi: 1° d.i lievito debole o giovane, utile più specialmente nella stagione calda, per le paste tenere delle migliori farine ; 2° di lievito forte adatto per la stagione fredda e per­ le paste dure ; 3° di lievito vecchio o passato, il quale ha potenza fer­ mentativa troppo energica e non lo si può adoperare, per­ ché una fermentazione eccessiva trasformerebbe pronta­ mente l’alcool che si produce nella pasta in acido acetico e lattico, i quali, alla lor volta, attaccherebbero il glutine diminuendone la tenacità. Si sono escogitati processi per fabbricare il pane anche