MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 132 — cosi che uua piccola quantità di questo, può servire come di indizio della non avvenuta macellazione. Se vi è una gran quantità di sangue nero, allora si può conchiudere addirittura che l ’animale non è stato macellato, ma che mancò di morte naturale. 2° Perchè la carne è sempre di colore oscuro, umida, friabile, grandemente disposta alla putrefazione ; essa tra ­ manda già un odore fetido quando appare ancora fresca. La putrefazione non vi principia gradatamente, come nella carne buona e ben macellata, ma subitamente ed in ogni parte. È superfluo l’aggiungere che carni siffatte saranno sempre da rifiutarsi nella incetta viveri per la truppa. È bene avvertire che spesso dai macellai si tenta di fare sparire i caratteri della carne di animali morti non macel­ lati, lavandola, per diminuirne da una parte l’eccesso del sangue e mitigarne dall’altra l’odore cattivo. Questa ma­ nipolazione però sarà facilmente avvertita dall’intenditore, atteso che la carne lavata si presenta flaccida oltremodo e sbiadita alla superficie, non modificata però negli strati profondi che possono esser facilmente esplorati mediante incisioni profonde nei pezzi. Quesito IV. - La carne è in stato di buona conserva­ zione ? In questo giudizio il senso sovrano è l’olfatto, il quale, in caso di carne corrotta, non solo noterà la mancanza dell’odore grato, proprio della carne fresca, ma avvertirà quello fetido, cadaverico, notissimo, proprio della carne che si avvia alla putrefazione. Quest’odore si potrà fare risaltare meglio sezionando la carne mediante un coltello riscaldato con acqua bollente, e si avvertirà prima e più intenso che ovunque, nel con­ nettivo che circonda le ossa, in vicinanza di ammassi di grasso, negl’interstizi muscolari, alla superficie dei pezzi ed ovunque germi natanti nell’ aria possono facilmente arrivare e trovare favorevoli condizioni per il loro svi­ luppo. A questo proposito però giova avvertire, che finché la carne di un animale sano tramanda soltanto un lieve