MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 135 — « Nel luogo di distribuzione dovranno esser presentati « i quarti intatti di bove, che saranno spezzati man mano « che procede la distribuzione. « L ’ impresa dovrà distribuire in giusta proporzione « tanto i quarti anteriori che quelli posteriori. « La carne sopravanzata alle distribuzioni dovrà essere « accettata nel giorno seguente, purché sia constatato che « abbia le condizioni volute. » Tutte queste sagge disposizioni tendono allo scopo di Fig. 32. F ig. 32. Categorie della carne del bue (D ivisione francese). Ia Categoria - l a Qualità - Carne ne tta , peso medio kilogr. 142. 31 per 100 della carne del bove — 1. Dietrocoscia (Tendre de tranche) - 2. Cularda (Culotte) - 3. Dietrocoscia superiore (Gite à la noix) - 4. Taglio o fe tta di coscia (Tranche grasse) - 5. Scorza o biffo (Aloyau) - 6. F r a le coste (Entre-côte). l l a Categoria - 2a Q ua lità - Carne ne tta , peso medio kilogr. 120. 26 per 100 della carne del bove — 7. Spalla (Paleron) - 8. Paranza di co­ s ta te od arrosto (Côtes) - 9. Locena o collo (Talon de collier) - 10. Fianchetto o s tring ito ia (Bavette d ’Aloyau) - 11. P un ta di petto o corazza (P lats de côtes découverts). IIIa Categoria - 3a Qualità - Carne ne tta , peso medio kilogr. 19a. 43 per 100 dèlia carne del bove — 12. Collo o pun ta di locena (Collier) - 13. Coperta (P lats de côtes couverts) - 14’ 14” . Gamboncelli (Gites) - 15. Cima di pun ta di petto (Gites) - 16. Mascariello (P lats de joues).