MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

ottenere che la distribuzione della carne di un dato ani­ male fra varie frazioni di truppa, avvenga equamente, non tanto nella proporzione della giunta, i di cui elementi non hanno mai un valore nutritivo eguale a quello della vera e propria carne muscolare, quanto nella periodica assegnazione alle medesime delle varie parti dell’animale, che diversificano fra loro per sapidità, digestibilità e, più che tutto, per potere nutritivo, come dimostrano le analisi del Siegert riprodotte al § 31, g. Anzi è bene si conosca che su quest’ultimo fatto sono basate le classificazioni della carne del bue a seconda delle regioni del corpo. Di queste classificazioni, due sono le più comunemente accettate: l’inglese, accolta nei princi­ pali centri d’Europa, e la francese che regola il taglio ed il prezzo delle carni nel mercato di Parigi ed anche in mol­ tissimi mercati d’Italia. Un’idea abbastanza esatta di queste due classificazioni il lettore se la potrà fare esaminando le due figure 31 e 32 delle pagine precedenti e le spie­ gazioni che le accompagnano. Oltre a queste nozioni sulla topografia del bove, può tornare utile agli incaricati dell’incetta carne per la truppa il conoscere alcune denominazioni più comunemente usate in macelleria; percui io le riporto dal bel Manuale sullo carni del Dott. F. Nosotti più volte citato. Si chiamano nel gergo comune di macelleria: frastaglie o fvasellame gli organi ed i visceri del­ l’animale presi in complesso; lacetto la gianduia timo; filetto il midollo spinale; costello il diaframma; brisa il pancreas ; fr ittu ra i polmoni, il cuore ed il fegato uniti; busecca o trippa gli stomachi; buclella gl’intestini ; budello culato l’intestino retto (nel maiale) ; covertura il deposito di grasso nel tessuto cellu­ lare sottocutaneo, il quale, a seconda che è più o meno — 136 —