MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 140 — nutritiva, resistente troppo alla cottura, per la quale si ritrae e perde soverchiamente di peso. Lo stato di buona nutrizione dei bovini si riconosce con la vista e col tatto: con la vista se ne accerta la robu­ stezza e la rotondità delle forme ; col tatto, ossia col pal­ pamento ai lati del torace, all’altezza dell’ultima costa, sotto le gambe posteriori e sotto la coda si accerta la grassezza che deve esser soda, consistente e non floscia. c) Con l’ispezione dell’animale vivo si può apprez­ zare Vetà che è molto importante a conoscersi, atteso­ ché l’animale troppo vecchio dà carne coriacea, scarsa di adipe, poco digestibile, retrattile per la cottura, mentre se l’animale è troppo giovane le sue carni abbondano di ge­ latina e di acqua, sono per conseguenza poco nutritive e talora anche al caso di procurare la diarrea (come la carne di vitello immaturo). Si preferisce sempre l’animale che si mostra di età adulta e per usi militari, come già fu accennato, fra i 2 e i 9 anni. Sui criteri che servon di guida per giudicare dell’età dei bovini, fu già tenuto parola al § 31, lett. e, e non vi ritorno sopra. d) La visita dell'animale macellato è il complemento indispensabile di quella dell’animale vivo, perchè ci per­ mette la ispezione dei singoli visceri nei quali si potranno constatare talvolta stati morbosi rimasti occulti nell’ispe­ zione, benché accurata, dell’animale in piedi. Per comodo dei destinati alla visita del bestiame, faccio seguire qui sotto, mettendoli a riscontro, i segni prin­ cipali e più facilmente apprezzabili dello stato dei bovini dopo la macellazione. Stato sano Stato morboso Sangue . Fluente con violenza durante lo scannamento, rosso vermiglio, spumoso, prontamente coagula­ bile con produzione di poco siero. Fluente lentamente durante lo scannamento, scarso, rosso-palli- do, o rosso-scuro, viscoso, lenta­ mente coagulabile o non coagula­ bile affatto.