MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 16 — senza lievito, chiedendo lo sviluppo di gas in seno della pasta, anziché al processo naturale della fermentazione panaria, alla reazione di un acido forte sopra un bicarbo­ nato alcalino commisto alla farina. E per questa via, per esempio, che si ottiene il così detto pane chimico alla Liebig, l’impastamento del quale è fatto con farina ag­ giunta di bicarbonato di soda, ed acqua acidulata con acido cloridrico in determinate proporzioni. E chiaro che in questo modo di panificazione l’acido cloridrico, reagendo sul bicarbonato di soda, provoca svolgimento di anidride carbonica in seno della pasta, che ne produce la buche- rellatura. Un tale processo di fabbricazione del pane, usato in al­ cune parti della Francia e dell’Inghilterra, si tentò di ap­ plicarlo anche alla fabbricazione del pane da munizione, specialmente nell’esercito inglese. Ciò malgrado resta an­ cora un modo di confezione del pane militare non con­ validato abbastanza dalla esperienza; è certo però che se lo fosse una volta, potrebbe trovare la sua più opportuna applicazione nell’apprestamento del pane per le truppe in campagna, il quale sarebbe reso indubbiamente più semplice e spicciativo di quello che non sia coi metodi ordinari. Un reale pericolo da scongiurare nella fabbri­ cazione di questo pane rimarrebbe sempre quello dipen­ dente dalla possibile impurità per arsenico dell’acido clo­ ridrico occorrente. Per la fabbricazione del pane da servire alle truppe in campagna si raccomanda dall’Hermant anche l ’uso della così detta polvere di Horsford, costituita da un miscuglio di polvere acida (fosfato di calce e di magnesia) e di pol­ vere alcalina (bicarbonato di soda), che mescolate intima­ mente alla pasta, danno luogo a formazione di fosfato di soda ed a svolgimento di acido carbonico che produce il gonfiamento della pasta stessa, pronto e completo. L’addi­ zione dell’acido fosforico sotto forma di fosfato di calce ■e di magnesia compenserebbe anche la perdita di quel­