MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 17 — l ’elemento importantissimo che 1’ abburattamento farebbe fare alla farina. Per 100 kilogr. di farina occorrono gram­ mi 1338 di polvere acida e grammi 181 di polvere alcalina. Questo processo pure di panificazione potrebbe rendere utilissimi servigi in certe speciali circostanze di campagna, attesa la sua grande rapidità. cl) L’ultimo ingrediente per la fabbricazione del pane da munizione, è il cloruro sodico o sale da cucina. Questo ha la virtù di impedire una fermentazione troppo pronta e serve a dare buon gusto al pane ed a renderlo alquanto igroscopico e più difficilmente essiccabile. Nella fabbrica­ zione del nostro pane da munizione si adopera nella pro­ porzione di grammi 350 per 100 razioni ossia gr. 630-650 per ogni 100 kilogr. di farina. Il sale di salina naturale è quello prescelto nei nostri panifici militari, perchè si scio­ glie facilmente ed è anche il più puro. ,§ 3. — Le operazioni della panificazione sono cinque, e cioè: 1° La preparazione del fermento; 2° L’impastamento od idratazione della farina; 3° La lievitatura o fermentazione; 4° La cottura o disidratazione ; 5° L’ estrazione del pane dal forno, il suo raffredda­ mento e la sua conservazione. a ) La preparazione del lievito consiste nello stemperare a più riprese il seme di lievito o lievito capo, che già è maturo e spande un odore vinoso gradito, in acqua calda e con farina, per renderlo una pasta molle, uniforme, che sarà subito invasa da fermentazione che, in seguito, co­ municherà a tutto il resto della pasta con la quale verrà in intima mistione. Per preparare col lievito capo un lie­ vito mastro o di tutto punto, per principiare la panifica­ zione, occorrono circa 12 ore di tempo. Siccome da una ben regolata lievitatura dipende l’esito del pane, bisogna aver l’avvertenza di non adoperare un lievito nè troppo forte, nè in quantità eccessiva, perchè il pane acquiste- 2