MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 18 — rebbe un sapore agro ; nè troppo giovane, nè troppo in­ vecchiato, perchè il pane riuscirebbe pesante, non poroso, non elastico. b) Ottenuto il lievito si procede all’ impastamento dei diversi ingredienti del pane nelle proporzioni che, stando agli esperimenti fatti nei nostri panifici militari, devono essere le seguenti: Farina abburattata al 15 °/0 kilogr. 100 Acqua. . ..............................» 65-75a + 15°o-f-20°C. L i e v i t o ..................................» 50-65 allo stato natu­ rale, come trovasi nella madia al punto dello impasta­ mento. S a l e ..................................kilogr.- 0,655. La maggiore o minore quantità di acqua entro i limiti suddetti, deve dipendere dalla maggiore o minore quantità di glutine che contiene la farina che si impasta. L’uso del lievito deve essere in estate più limitato, perchè la fer­ mentazione della pasta nella stagione calda è più sponta­ nea e sollecita che nella fredda. L’ impastamento ha per scopo di ridurre la farina in una massa uniforme, molle, elastica, uniformemente idra­ tata e commista intimamente al fermento. . Avuta cosi la pasta mediante opportune ed accurate ma­ nipolazioni, la si lascia alquanto in riposo, perchè vi si inizi la fermentazione. Dopo che si è levata alquanto per questa, la si divide in pagnotte eguali di grammi 1720 ognuna, che dopo la cozione si ridurranno a grammi 1464, equivalenti a doppia razione ordinaria di pane (cioè di grammi 732, che aggiunti all’ ijs di pane per la zuppa in grammi 183, formano la razione di pane normale pel sol­ dato in grammi 915). Le pagnotte cosi preparate e poste in appositi cestelli compiono la loro fermentazione, favorita da opportuno grado di calore del locale. c) Terza fase ed importantissima della panificazione è la fermentazione o lievitatura della pasta.