MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 19 — Secondo il Boland (18G0) in seno alla pasta die fermenta si effettuerebbero le seguenti modificazioni. Per influenza del glutine, a causa della umidità e del calore, dei globuli di amido si convertirebbero in destrina e glucosio; questo poi, unitamente a quello normalmente esistente nella fa­ rina, per influenza del lievito, subirebbe la fermentazione alcoolica, trasformandosi in acido carbonico ed alcool. Parte dell’alcool infine, seguitando la metamorfosi, si converti­ rebbe in acido acetico, il quale attaccherebbe una piccola parte di glutine, dando luogo alla sua decomposizione in acido carbonico, ammoniaca, acqua. Tutte queste produ­ zioni gassose, reagendo sulla elasticità del glutine della pasta, per la massima parte rimasto inalterato, la fareb­ bero gonfiare o, come suol dirsi, levare. Una teoria più moderna della fermentazione panaria sa­ rebbe quella del Graham, il quale ritiene che l’amido, sotto l’influenza della cerealina (speciale materiale azotato che si troverebbe nella membrana imbrionale del chicco del frumento e per conseguenza nella farina che ne deriva) generi mafioso e destrina, ed il maltoso, per l’azione in­ vertiva del Saccaromyces m inor (che comparisce pronta­ mente nella pasta ben lavorata e che è analogo al Sacca- romyces cerevisiae, o fungo microscopico del lievito di birra), si scinda in destrosio e levulosio i quali infine, a lor volta, per influenza dèi Saccaromyces stesso, subirebbero la fermentazione alcoolica. L’anidride carbonica e l’alcool che ne sono i prodotti tenderebbero quindi ad espandersi, specialmente per il calore del forno, determinando il gon­ fiamento della pasta. Un’ultima teoria, quella del Chincardand, ammetterebbe come agente della fermentazione panaria il bacillus glu- tinis, stadio ultimo di trasformazione del microzi,ma glu­ tinis costituito di organismi sferici esistenti normalmente fra le cellule amilacee nei chicchi del frumento. Il bacillus glutinis, come una zimosi o fermento dia- stasico, sarebbe capace di ridurre il glutine, come la carne, in peptoni e di convertire l’amido in destrina ‘e maltoso,