MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 20 — idratando cosi le sostanze necessarie alla sua vita e fun­ zione. Cosi la fermentazione panaria non consisterebbe in una idratazione dell’ amido susseguita da fermentazione alcoolica, nè sarebbe provocata da un Saccaromyces; in­ vece glutine,e amido, idratati sotto l’azione del bacillus g lutinìs , diverrebbero suo alimento, ed i gas che si svi­ luppano nella fermentazione panaria non rappresentereb­ bero che la parte gassosa dei prodotti escrementizi del microbo. Comunque si verifichi questo misterioso fenomeno della fermentazione panaria, ciò che importa ben stabilire si è, che occorrono sempre speciali condizioni di tempe­ ratura perchè si svolga a dovere; occorre che la pasta, in questa delicata fase della panificazione, sia mantenuta in una temperatura il più possibilmente costante intorno ai + 25° C, e ben protetta da ogni brusca impressione esterna. È questa condizione soprattutto che può render molto difficile la perfetta panificazione per le truppe in certe speciali condizioni di campagna, e che consigliò lo studio di svariati sistemi di panificazione artificiale. Il giusto grado di fermentazione della pasta si riconó­ scerà all’odore grato, alcoolico che tramanderà, al sensi­ bile auménto del suo volume, ed alla risonanza che farà avvertire,, se percossa con la mano. A questo punto la- pasta nel suo interno avrà raggiunto la temperatura di - f 25°-26°. È allora che senza dilazione dovrà essere in­ trodotta nel forno, perchè col protrarsi della fermenta­ zione si produrrebbe troppo acido acetico che si manifeste­ rebbe all’odore acido di pasta passata, attaccherebbe il glu ­ tine e renderebbe cosi il pane acre, sgradevole, poco po­ roso, pesante e poco digestibile. A tal riguardo è da os­ servarsi costantemente la massima « esser meglio che il forno aspetti la pasta, anziché questa aspetti il forno. » cl) La cottura, quarta fase della panificazione, ha due scopi fondamentali : 1° Arrestare nella pasta la fermentazione; 2° Procurarne, almeno in parte, la disidratazione.