MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

Per il calore nel forno si evapora l’alcool e si dilatano i gas .già prodotti in seno della pasta per il fatto della fermentazione; dell'acqua d’idratazione si evapora pure e tutte queste varie sostanze gassose, sfiancando le maglie del glutine, aumentano la bucherellatura del pane, tanto indispensabile alla sua digestibilità. Con la cottura infine si determinano nel pane due parti ben distinte: la crosta cioè, o parte periferica meno idratata, più nutritiva, più sapida dell’ altra parte che è la midolla, o parte centrale del pane. Nel pane da munizione la crosta rappresenta xj 5, la mi­ dolla l/ 5 in peso. L’acqua d’idratazione è : nella crosta il 171) . . . . . , , , per 1000 m peso. » midolla » 4441 1 Questa gran diversità fra crosta e midolla deriva dal fatto che, per il calore intenso del forno, la superficie del pane è la prima ad essere disidratata ed attaccata nei suoi elementi, tanto che destrina e glucosio vi si caramellizzano ed una parte di carbonio è messa in libertà, d’ onde il colore ed il sapore speciali della crosta. Mentre questo succede alla superficie per 1’ azione di­ retta di un calore fra 4-160° .300° C, nell'interno la tem­ peratura non oltrepassa i + 100° C, motivo per cui la di­ sidratazione vi si fa più lenta ed incompleta. La cottura deve essere ben regolata allo scopo di pro­ curare: 1° che il pane non subisca colpi di calore, perchè al­ trimenti la crosta si fa soverchiamente dura, impermea­ bile all’ evaporazione dell’interno e si solleva a grandi tratti dalla midolla la quale resta viziosamente umida; 2° che il pane non riesca poco cotto, nel qual caso con­ tiene una eccessiva quantità d’acqua che rende la mollica non elastica, poco digestibile ed il pane grandemente sog­ getto alle alterazioni (Vedi § 5). La cottura deve durare da 40 a 55 minuti per le grosse pagnotte del pane da munizione, e nei nostri panifìci mi­