MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 225 — 4° Viscosità del vino; vino grasso o filante, oleoso. Malattia rara nei vini rossi, frequente nei bianchi, deboli e poveri di tannino, che intorbidano e si fanno viscosi, densi, filanti per un fermento speciale filamentoso costi­ tuito da globuli estremamente piccoli, disposti in catena e che si moltiplicano a dismisura in seno al vino. Si corregge una tale malattia aggiungendovi del tan­ nino (circa grammi 15 per 250 litri) il quale ha la pro­ prietà di precipitare il fermento. Anche con le sorbe acerbe si può raggiungere lo stesso scopo, aggiungendone al vino nella proporzione di grammi 500 per ogni vaso di 230 litri. 5° Am arezza del vino ; vino amaro a gusto di vec­ chio. È malattia propria di tutti i vini rossi e fini, quando vanno invecchiando. É attribuita dal Pasteur ad un fer­ mento speciale filamentoso, ramoso, articolato, rivestito o no di materia colorante che lo deforma. Questo fermento attaccherebbe e distruggerebbe prima i principii zucche­ rini del vino, quindi la sostanza colorante ed il cremor, di tartaro, riducendolo imbevibile. Il vino affetto da tal malattia si guarisce difficilmente. Per prevenire tutte queste malattie che i vini subi­ scono specialmente in seguito alla mala preparazione, alla cattiva conservazione ed alle scosse cui vanno soggetti durante i trasporti, Pasteur propose, con vero successo, di elevare i vini alla temperatura di 55-60° C, per la quale tutte le vegetazioni crittogamiche che possono alterarli perirebbero. D’altro lato il riscaldamento a quella tempe­ ratura non altererebbe il vino e può preservarlo dalle malattie durante i trasporti. II. Oltre alle malattie ora ricordate i vini sono subor­ dinati àd altre alterazioni d’ordine secondario dette acci­ dentali. Le enumero così a titolo di cognizione: 1° Alterazioni dei vini per influenza del legno impie­ gato a costruirne i vasi. Vi sarebbero più soggetti i vini bianchi dei rossi, e molto più i vini leggeri e diluiti, che non i grossi e molto colorati. 15