MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

Le sostanze solubili del legno da cui più specialmente deriverebbero queste alterazioni sarebbero la quercina, il tannino, l’acido gallico, le sostanze coloranti estrattive e mucillagginose. 2° Gusto di foco, derivante da muffe sviluppate sulle pareti dei vasi mal puliti. Si può prevenire questo malo gusto del vino con la carbonizzazione superficiale della superficie interna dei tini, la solfoi'azione delle botti. Si può attenuare il cattivo gusto nel v.ino travasandolo in vasi ben propri ed agitandolo con olio d’oliva (un litro per 230 circa). 3° Gusto d’idrogeno solforato. Oggigiorno si impiega 10 zolfo per liberare le uve dalle malattie cui sono sog­ gette ; il vino proveniente dalle uve così medicate contiene dell’idrogeno solforato che vi è riconoscibile per l’odore caratteristico che acquista e per la proprietà che ha, quando sia cosi alterato, di annerire la carta saturnina (imbevuta di acetato di piombo). Fra tutti i mezzi consigliati per togliere al vino questo disgustoso difetto, quelli che meglio rispondono sono : l’aereazione naturale ottenuta mediante 11 travasamento ; la solforazione del vino mediante il va­ pore di zolfo bruciato, perchè l’acido solforoso di cui quello è costituito, reagendo sull’idrogeno solforato lo trasforma, dando luogo alla produzione di acqua e zolfo. 4° Anche per la solforatura mal fatta dei tini o delle botti può darsi che il vino resti alterato per acido solforoso che gli comunica un sapore piccante ed acidità soverchia. A correggere questa alterazione si ricorre all’espediente di far gorgogliare col vino dell’idrogeno solforato il quale, in unione dell’acido solforoso, reagisce come sopra fu ac­ cennato. 5° Alterazioni derivanti dal vetro dei vasi, o troppo , alcalino o troppo calcare, attaccabile dagli acidi del vino, od epatico (per sulfuri alcalini e terrosi) capace di svol­ gere idrogeno solforato. 6° Alterazioni derivanti dalla tappatura dei vasi (più proprie dei vini imbottigliati con poca cura). — 226 —