MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 251 — ligentemente la fabbricazione della galletta ne’ principali panifici militari. § 81. — Preparazione della galletta. Avendo già accen­ nato per esteso tutte le norme che governano la pani­ ficazione, quando fu parola del pane da munizione, per risparmiare ripetizioni inutili, mi limiterò qui ad enun­ ciare, ed illustrare all’occorrenza, le modificazioni che oc­ corre apportare a quelle prime norme nella fabbricazione •di- questa specialità di pane destinato alla lunga conser­ vazione. 1° Per ottenere buona galletta prima condizione si è quella di fare la scelta di buon frumento adatto a questa fabbricazione. Nei nostri panifici militari si adopera una mistione di grano semiduro e tenero, di qualità superiore, con prevalenza di quest’ultimo, oppure frumento della stessa qualità di quello che si adopra per la fabbricazione del buon pane da munizione, portato però al massimo grado di nettezza e perfettamente crivellato. 2° La farina deve essere ben macinata, portata a mag­ gior grado di sottigliezza di quella occorrente per il pane da munizione e, prima di abburattarla, sottoposta ad un periodo di riposo, mai minore di quindici giorni, possibil­ mente di oltre un mese. 3° L’abburattamento della farina per galletta è sta­ bilito fra il 20 ed il 25 per °/0, e deve esser regolato a seconda della qualità del grano impiegato. Secondo analisi del Prof. Abbene, instituite ne’ panifici militari di Genova, Alessandria, Torino, la farina da gal­ letta cosi preparata avrebbe la seguente composizione l . • . • '• v . - su 100 : Glutine . ............................................ 11,350 Albumina * ............................................2,700 Amido....................................... .... 65,740 Destrina e Glucosio................... .... . 3,600 C rusche llo ............................................ — Ceneri..................................................... 1,150 Acqua e p e rd i ta ..................................15,460