MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

4° I materiali per l’impasto della galletta sono quelli stessi occorrenti per il pane da munizione, meno il sale che ne è escluso, atteso il suo elevato potere igroscopico, il quale esporrebbe questo pane speciale ad inumidirsi ed alterarsi prontamente. L’acqua è impiegata in ragione di 38-42-45 kilogrammi su 100 di farina, a seconda della virtù più o meno assor­ bente di questa. Il lievito è usato in quantità piccola, ma varia a se­ conda delle qualità della farina, della stagione in cui si fabbrica la galletta, della temperatura del locale di fabbri­ cazione, della durata di conservazione che si vuole rag­ giungere. Tenuto conto di tutte queste circostanze, l’im­ piego del lievito varierà da Va aH’ 1 ed al massimo all’1 ‘/a per 100 chilogrammi di farina. 5° L’impastamento è eseguito prima a braccia e con i piedi, quindi per mezzo della gramola o stanga, come nella preparazione del pastone per la fabbricazione dei maccheroni, e ciò allo scopo di ottenere una pasta com­ patta, uniforme, ben liscia ed elastica; infine a mezzo di cilindri dai quali la pasta esce completamente lavorata in falde, dello spessore preciso che dovrà avere la galletta non cotta. 6° Ottenute con la cilindrazione le falde di pasta ora descritte, mediante stampi a mano od a macchina, ven­ gono tagliate le gallette della forma e dimensioni pre­ scritte, e perforate ad un tempo dei 36 forellini destinati a facilitarne la cottura, a prevenirne i gonfiamenti, a fa­ vorirne il disseccamento dopo la cottura, ed anche a fa­ cilitarne il rammollimento, qualora si debba consumare bagnata entro un liquido, come il brodo, il vino, ecc. 7° La lievitazione della galletta in pasta si effettua lentissimamente, sia per il poco lievito che si adopra, sia per la grande consistenza della pasta. Perchè questa lie­ vitazione avvenga regolarmente è necessario che la gal­ letta sia mantenuta a temperatura mite e sempre uni­ forme, presso i forni, regolarmente disposta sopra appo­