MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 254 — doro (come pioppo, abete, faggio), ben stagionato e privo di screpolature. § 82. — Caratteri della buona galletta e di quella mal confezionata. A differenza della galletta del commercio, che è di forma rotonda, quella che si confeziona nei panifici militari è di forma quadrata, di 0m,14 - 0m,15 di lato, e dello spessore di 0m,020 - 0m,025. Il peso di ogni quadrello di galletta è di gr. 200, talché due quadrelli ne occorrono per una giornata di viveri di riserva (gr. 400) e 4 per le due giornate di questi viveri stabilite per il nostro soldato (gr. 800). La galletta di buon frumento, ben confezionata e ben cotta è di un bel colore uniforme, biondo piuttosto carico, liscia, senza gonfiature o screpolature, sonora, perfet­ tamente secca; ha un odore gradevole, un sapore zucche­ rino e non diminuisce sensibilmente di peso scaldandola a + 100°C anche per qualche tempo. La sua crosta è sot­ tilissima, il suo interno di un bianco perfetto se la farina fu abburattata fino al 25 %, di un bianco dorato se l’ab­ burattamento della medesima fu ad un titolo alquanto inferiore (18-20 %). La buona galletta ha una frattura sonora, vitrea; non si sbriciola; immersa nell’acqua vi galleggia per qualche tempo; ne assorbe quindi una rilevante quantità, aumenta di volume, si rammollisce ed allora può calare a fondo. Qualora fosse fabbricata senza lievito sarebbe di una con­ servazione indefinita. La galletta può riuscire mal confezionata : 1° Per incompleta lavorazione, nell' impastamento, nel gramolo, nella cilindratura. 2° Per sproporzionata dosatura di lievito, o per non regolare lievitazione ; 3° Per impasto o troppo tenero o troppo duro. 4° Per insufficiente od eccedente temperatura del forno. La galletta male impastata è poco liscia e si presenta con rigonfiamenti irregolari ; all’ interno non è di grana