MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 255 — uniforme, ma a strati informi e disgregati ; si rompe perciò ■facilmente. La galletta preparata con poco lievito risulta pochis­ simo porosa all’ interno ; si presenta invece soverchia­ mente bucherellata quella preparata con troppo lievito. Le gallette infornate prima della loro lievitazione sono più piccole, senza pori, a crosta sollevata; inversamente quelle infornate a lievitazione troppo inoltrata sono so­ verchiamente sviluppate in volume, porose e sfaldate. La galletta di pasta tenera, con la cottura, aumenta troppo di volume, è molto porosa e leggiera, ed in con­ seguenza molto friabile. Quella di pasta troppo dura ha caratteri opposti. Infine la galletta infornata a forno troppo caldo è di color più scuro del solito, od anche come abbrustolita,, mentre all’ interno non è cotta abbastanza; quella infor­ nata a temperatura troppo bassa è invece sbiadita, non sviluppata in volume, poco sonora, umida, molto pesante ; inoltre è dispostissima alla alterazione. § 83. — Alterazioni della galletta e sua conservazione. La galletta, anche ben preparata, ben cotta, bene essic­ cata ed incassata a regola d’arte, può alterarsi, soprat­ tutto quando sia subordinata all’ umidità od all’eccessivo calore. In questi casi è invasa, alla superficie ed all’in­ terno, da muffe che sono quelle stesse che furono ricor­ date al § 5, d, a proposito delle alterazioni del pane da munizione. Può esser pure invasa da insetti che la divorano e contaminano con i loro escrementi, quali la piattola {blatta orientalis), il punteruolo (sitophilus granarius), la tarma ( Tinea granella) ed altri che ponno invadere il frumento e la sua farina (Vedi §§ 10 e 14, g). Anche i sorci, le formiche ed altri animaletti, che sono attratti con facilità dalla galletta, possono alterarla profondamente. Per ovviare a tutti questi inconvenienti la galletta, pre­ ventivamente incassata, dovrà esser conservata in magaz­ zini che radunino i requisiti di quelli adibiti alla conserva­