MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 257 — tari cerchiamo appunto di impedire che vi si determinili o le fermentazioni, principio e causa di ogni loro alterazione, sarà facile comprendere, come qualunque processo di con­ servazione di quelle sostanze debba esser basato su qual­ cuno dei seguenti principii: 1° Esporre le sostanze ad una temperatura inferiore' o superiore a quella favorevole allo sviluppo dei germi. 2° Togliere alle sostanze che si vogliono conservare, la loro acqua, mediante l’ essiccazione o qualche corpo igroscopico. 3° Escludere l’aria mediante il vuoto, o sostituirla con altri corpi inerti ed incapaci di cedere ossigeno ; 4° Impiegare li antisettici capaci di paralizzare o di­ struggere l’azione dei fermenti. 5° Usare procedimenti che obbediscano ad un tempo a varii dei principii suesposti. Or bene, i processi di conservazione delle carni finora conosciuti sono basati appunto su queste leggi, e per co­ modità di studio possono distinguersi in due gruppi : 1° In quei processi che pongono le carni fermente- scibili in condizioni da non potervisi sviluppare i fer­ menti : 2° In quei processi che procurano la distruzione dei fermenti nelle carni ed il successivo isolamento delle me­ desime, perchè non abbiano ad essere invase da nuovi germi. A) Ai processi del primo gruppo appartengono: 1° La conservazione della carne nel freddo, o più precisamente ad una temperatura al di sotto di -J- 10° 0 (fra + 5° e -f- 9° C). È questo un sistema costoso e poco pratico per usi militari. Malgrado ciò nell’armata au­ striaca, per esempio, per brevi conservazioni delle carni macellate che devono seguire le truppe in marcia, si usa talora il sistema Michselis, che consiste appunto nell’otte­ nere il raffreddamento della carne, fatta in grandi pezzi, col cospergerla di sale (gr. 15 per kilogrammo) ed avvol­ gerla in panni grossi inumiditi e paglia, avendo la cura 17