MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 260 — conseguenza, di ridurle molto meno digestibili e nutrienti delle carni fresche. Liebig trovò che le carni salate pos­ seggono da V 3 alla metà dei succhi nutritivi che possede­ vano allo stato di freschezza. Per persuadere di quanto la salatura deprima il valore nutritivo delle carni, vale anche ricordare l’analisi della salamoia fatta dal Girardin, che dette i risultati seguenti : A c q u a ....................................... •. . . 62,23 Albumina................................................ 1,23 Altre sostanze o rg an ich e ....................3,40 Acido fosforico.......................................0,48 Sale da cu c in a ....................................... 29,01 Altri s a l i .................................................3,65 Nel nostro esercito non si fa uso di carni salate in ve­ runa circostanza, ad eccezione del lardo, il quale però è usato a titolo di condimento. In altri eserciti invece, come nel germanico, nel francese, nel russo, se ne fa uso assai esteso come carne di sostituzione alla fresca (vedasi la tabella III dell’Appendice). Per la salatura delle carni è preferibile sale il più puro del commercio, il più scevro cioè di cloruro di calcio e di magnesio molto deliquescenti, ed il più scevro di so­ stanze organiche. Perchè poi le carni salate conservino il loro vivace color rosso, si suole aggiungere al cloruro di sodio circa il 2 °/0 di salnitro. Al cloruro di sodio fu sostituito anche l’acetato di soda, nella misura di una quarta parte in peso della carne sa­ lata; sembra che le carni cosi conservate restino meno spogliate di principii nutritivi e più gradite per gusto ed aspetto. Una precauzione da non dimenticarsi mai nella salatura delle carni si è quella di non riadoperare la salamoia che scolò da carni già sotto salatura; essa, carica come è di materiali organici e perciò disposta a corrompersi pron­ tamente, esposta all’aria, potrebbe impartire alle carni sulle quali fosse adoprata delle proprietà nocive.