MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

p . v - - - ■•■•» v»v - — 261 — Come processi perfezionati di salatura, rivolti a garan­ tire la uniforme penetrazione del sale nelle masse carnose, si conoscono oggi quelli del Delignac e del dott. Morgan per iniezione centrifuga dei pezzi da salare con acqua sa­ tura di cloruro di sodio, e quello tanto lodato del Cirio per iniezione centripeta della salamoia, provocata mediante l'azione preliminare del vuoto. 4° L ’a/fumicazione è un processo misto di salatura e di essiccazione, al quale si aggiunge anche l ’azione an­ tisettica per il creosoto, il fenolo od acido fenico, l’acido acetico, ecc., che si trovano nel fumo, specialmente di le­ gna aromatiche, e che si depositano sui pezzi di carne. È un sistema di conservazione che fu spesso impiegato'ad uso militare, ed anche nella campagna del 1870-71 le truppe germaniche fecero largo uso di carni similmente prepa­ rate, unitamente ai legumi in conserva. Però dagli stessi autori tedeschi è detto che spesso furono riscontrate cor­ rotte, poco gradite e anche dannose. Non pertanto le carni salate e quelle affumicate, spe­ cialmente se usate con legumi freschi ed alternate con carni fresche, potranno rendere sempre degli utili ser­ vigi in caso di stringente necessità di grandi approvvi­ gionamenti. 5° Il trattamento coll'acido solforoso. Questo modo efficace di conservazione delle carni si deve al Lamy, il quale trovò che le carni serrate in scatole di latta nelle quali sia stata fatta passare una corrente di acido solfo­ roso si conservano lungamente. Il Yernois poi, nel 1860, semplificò e perfezionò il metodo col tenere la carne fresca, per 15-20 minuti, in una scatola di legno ben chiusa, nella quale sia stata collocata prima una miccia accesa di co­ tone preparato col solfo. I pezzi grossi di carne oltre i 3 kilog. devono essere incisi profondamente, per facilitarvi la penetrazione del vapore solforoso. La carne così preparata è nerastra, raggrinzata, ha di­ minuito alquanto di peso senza esser cotta, non ha alcuno odore o sapore particolare e può fornire un buon brodo