MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 28 umidità del pane è palesata dalla sua pesantezza anor­ male, dalla poca convessità superiore, dalle bucherellature piccole della midolla, la quale a sua volta non è sufficien­ temente elastica (perchè compressa con le difa ne con­ serva facilmente le impressioni), è di contatto umido e manipolata fra le dita si converte facilmente in pasta, ■della quale offre anche il caratteristico odore. Inoltre la crosta del pane cosi alterato si presenta sottile, sbiadita, poco friabile. Volendo determinare il quantum di questo difetto, si potrà ricorrere alla essiccazione di un determinato peso del pane fatta scrupolosamente secondo le norme che ver­ ranno indicate al § 9, I. La perdita di peso ad essicca­ zione compiuta, rappresenterà la quantità d’acqua di idra­ tazione della porzione di pane soggetta ad esperimento, la quale, trattandosi appunto di pane da munizione nostro, sarà da giudicarsi soverchia ed anormale qualora oltre­ passi il 36 o il 37 °/0. lì) La cattiva lievitazione del pane può dipèndere o da preparazione male andata del fermento, o da lievita­ tura mal condotta' del pane. Per queste alternative il pane può riuscire o troppo, o poco lievitato. In ambedue i casi è disgustoso e nocivo. Il pane troppo lievito per fermento soverchiamente forte od abbondante, o per fermentazione troppo protratta, avrà sapore ed odore acidi, sgraditissimi, presenterà superfìcie diseguale, crosta con screpolature più o meno estese, sca­ bra, di colorazione anormale. Il pane invece poco lievitato per debolezza o scarsità di fermento, o per abbreviato pe­ riodo di fermentazione, sarà poco rigonfio, pesante, poco bucherellato, poco elastico, soverchiamente acquoso, gra­ vissimo alla digestione. c) La mala cottura del pane può dipendere dal tempo soverchio o scarso che il pane fu tenuto nel forno, o, più che altro, dalla temperatura mal regolata del medesimo. La cottura del pane può essere difettosa o per eccesso o per difetto. Nel primo caso il pane dicesi arrivato, e si