MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 264 — un regolare turno di consumazione e la massima riduzione di volume dei pezzi conservati possono scongiurare in gran parte questo pericolo. Il processo consiste: а) Nel sottoporre alla ebullizione la carne da conser­ varsi, nell’intento appunto di uccidervi i germi fermen­ tativi (sterilizzazione). б) Nel chiuderla successivamente in vasi (che primiti­ vamente furono di vetro ed ora sono di lamina metallica) onde sottrarla al contatto dell’aria (occlusione). c) Nel sottoporla nuovamente, così rinchiusa, all’azione di una temperatura superiore a 100°, mediante bagno­ maria a pressione, onde completarne ed assicurarne la perfetta sterilizzazione. La teoria di Gay-Lussac, che dominò Ano a poco tempo fa, e secondo la quale la temperatura di oltre 100° avrebbe reso la carne imputrescibile, agendo come fissatrice del­ l’ossigeno della piccola quantità d’aria rimasta ancora nel recipiente chiusa insieme alla carne, non regge più con le moderne teorie parassitane. Quell’alta temperatura è invece rivolta ad uccidere nel contenuto delle scatole (carne, gelatina, aria, ecc.) i germi della putrefazione (che più dell’ossigeno, ed anche talora senza l’intervento di questo, ne sono i veri artefici), realizzando appunto quella che comunemente si dice la sterilizzazione completa del contenuto delle scatole. § 85. — Modo di conservazione della carne adottato per l ’esercito nazionale. La carne in conserva preparata per il soldato italiano può ritenersi la miglior confezione di tal genere fra quante ne vengono usate nei vari eserciti d’Europa, e non è, nè più nè meno, che carne preparata secondo il metodo Appert ora ricordato. La caratteristica del processò italiano sta solo nell’aver sostituito alle sca­ tole grandi da 4, 10, 20 e fin 30 razioni, come si usano da tempo in altri eserciti (inglese, francese), piccole scatolette di carne senz’osso, rappresentanti razioni del peso di gr. 220