MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 260 — carne entro piccole scatolette metalliche. Sarà utile ricor­ darle brevemente : 1° La prima operazióne è la visita dei buoi destinati alla macellazione, praticata al difuori dello stabilimento. Per questa i buoi devono risultare di scelta qualità, fra 5 e 9 anni, perfettamente sani ed in buono stato di nu­ trizione, ma non soverchiamente grassi. 2° Una volta riconosciuti accettabili, i buoi sono te­ nuti in osservazione ed i n riposo, in apposita stalla, per almeno 24 ore. 3° Trascorso questo tempo, le bestie subiscono una nuova visita dall'ufficiale superiore veterinario e, trovate in perfetto stato di salute, vengono introdotte nello sta­ bilimento e passate alla macellazione. 4° L’abbattimento dei buoi deve essere praticato a per­ fetta regola d’arte e cioè: ad animale tranquillo, sollecito e col più completo dissanguamento possibile dell’animale che dovrà esser lasciato sotto pelle per almeno 12 ore. Il modo di macellazione preferito attualmente è la pun­ tura alla nuca ed il successivo immediato sgozzamento (metodo napoletano). 5° Dopo la macellazione gli animali devono esser nuo­ vamente visitati dal veterinario, specialmente nelle cavità viscerali, allo scopo di rilevare la possibile esistenza di qualche malattia interna, non avvisata nelle precedenti visite dell’animale in piedi. 6° Gli animali macellati, riconosciuti alfine buoni e sani, vengono divisi in quarti e portati nella sala di de­ posito, dove la carne si lascia un tempo diverso, secondo la stagione: più d’inverno, assai meno d’estate. Sono ammesse alla conservazione tutte le parti alibili dell’animale, e per queste si intendono le carni del bue mozzo del capo con l’intero collo, dei quattro ■stinchi con i piedi tagliati immediatamente sotto le ginocchia o ga­ retti, della coda tagliata alla sua origine; liberato della pancetta, vuoto completamente delle interiora e delle gra- scie interne dalla cavita buccale all’ano; privato della pelle,