MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 267 — delle ossa, dei tendini, delle aponevrosi e delle masse di grasso libere e superficiali. La testa ed i piedi degli animali, le ossa opportunamente spezzate, le aponevrosi ecc. verranno utilizzate per la pre­ parazione della gelatina occorrente. I visceri invece sono asportati tosto dallo stabilimento. 7° La carne da conservarsi, cosi scelta e disossata, vien passata in seguito alla cottura la quale si compie a vapore, in grandi caldaie a doppia parete. È appunto tra le due pareti di queste caldaie che si effettua la circola­ zione del vapore acquoso sopra scaldato, prodotto da un attivo generatore. La carne è posta in queste caldaie senz’acqua, ma ben presto resta circondata di brodo gelatinoso derivante dalla gelatina e dall’acqua abbondante che si sprigionano dalla carne per dato e fatto del calore cui è sottoposta. Allora si pone in questo brodo la quantità di sale e di droghe prescritta (sale kilogrammi 4, pepe e garofani grammi 100, cannella di Ceylan grammi 60, per ogni 100 kilogrammi di carne) per la opportuna salatura ed aromatizzazione. La cottura è spinta fino a metà dell’ordinaria e rego­ lata in modo da riuscire uniforme per i diversi pezzi. Allorquando la carne è mezzo-cotta vien cavata dalle caldaie e messa in un deposito speciale per il suo com­ pleto raffreddamento (almeno per 3 ore). La testa, i piedi, le ossa, si mettono pure in una gran caldaia, anch’essa riscaldata a vapore, per(estrarne la ge­ latina che poi, insieme al brodo delle caldaie, sarà ado­ perata per completare il riempimento delle scatolette. 8° Raffreddata la carne, viene tagliata in grosse fette che vengono aggruppate in mucchi separati a seconda che appartengono alla coscia, al petto, ai quarti davanti; quindi si passa agli inscatolatori. È principio che ogni scatola deve contenere una parte di coscia, una di davanti ed una di petto. Ogni inscatolatore taglia le grosse fette in fettuccie più sottili e tanto che tre di esse (di parti diverse) possano entrare nel cavo di ogni scatola.