MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 29 — presenta con crosta bruna, quasi carbonizzata, soverchia­ mente dura, sollevata dalla mollica per grandi tra tti; con midolla poco porosa, pastosa, anormalmente umida, per­ ché a causa della impermeabilità soverchia della crosta, non potè convenientemente disidratarsi. Nel secondo caso invece il pane non apparisce elevato, poroso; è invece umido, grave, agro, pesantissimo alla digestione. d) Ammuflìmento. 0 per soverchia idratazione deri­ vante da quelle irregolarità nelle operazioni di panifica­ zione che più facilmente la determinano (come fu accen­ nato in. a), o per raffreddamento mal condotto dopo la estrazione dal forno, o per improvida conservazione in luoghi umidi, soverchiamente caldi e mal ventilati, o per ammonticchiamento disordinato, o per trasporti mal cu­ rati, il pane può essere invaso da muffe svariate. Queste ponilo avere origine o da germi sparsi nell’atmosfera, o da germi preesistenti nelle farine che servono alla confe­ zione del pane, e valgono ad alterarne i caratteri, ren­ dendolo nauseante, poco digestibile, nocivo e persino ve­ nefico. Il fatto deH’ammuffimento è più frequente in estate che in inverno; si verifica più facilmente nel pane cosparso di cruschello, perchè questo, come molto igroscopico, ri­ chiama alla superficie di quello l’umidità favorevolissima allo sviluppo delle muffe; si avvera tanto più facilmente, quanto più scarso è l’abburattamento della farina ado- prata per la panificazione, sicché questa è uiia delle preci­ pue ragioni che sconsigliano la fabbricazione fra noi del pane da munizione, come altrove si adopera, con farina scarsamente liberata dalla crusca (ad abburattamento in­ feriore al 15 %). Le muffe o micromiceti che infestano il pane, invaden­ done più spesso la crosta, e talora anche la midolla, viste al microscopio si presentano quali sono disegnate1nelle seguenti figure, e possono assumere vario aspetto e colore, a seconda della specie cui appartengono. Difatto producono sul pane macchie aranciate: