MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia
— 29 — presenta con crosta bruna, quasi carbonizzata, soverchia mente dura, sollevata dalla mollica per grandi tra tti; con midolla poco porosa, pastosa, anormalmente umida, per ché a causa della impermeabilità soverchia della crosta, non potè convenientemente disidratarsi. Nel secondo caso invece il pane non apparisce elevato, poroso; è invece umido, grave, agro, pesantissimo alla digestione. d) Ammuflìmento. 0 per soverchia idratazione deri vante da quelle irregolarità nelle operazioni di panifica zione che più facilmente la determinano (come fu accen nato in. a), o per raffreddamento mal condotto dopo la estrazione dal forno, o per improvida conservazione in luoghi umidi, soverchiamente caldi e mal ventilati, o per ammonticchiamento disordinato, o per trasporti mal cu rati, il pane può essere invaso da muffe svariate. Queste ponilo avere origine o da germi sparsi nell’atmosfera, o da germi preesistenti nelle farine che servono alla confe zione del pane, e valgono ad alterarne i caratteri, ren dendolo nauseante, poco digestibile, nocivo e persino ve nefico. Il fatto deH’ammuffimento è più frequente in estate che in inverno; si verifica più facilmente nel pane cosparso di cruschello, perchè questo, come molto igroscopico, ri chiama alla superficie di quello l’umidità favorevolissima allo sviluppo delle muffe; si avvera tanto più facilmente, quanto più scarso è l’abburattamento della farina ado- prata per la panificazione, sicché questa è uiia delle preci pue ragioni che sconsigliano la fabbricazione fra noi del pane da munizione, come altrove si adopera, con farina scarsamente liberata dalla crusca (ad abburattamento in feriore al 15 %). Le muffe o micromiceti che infestano il pane, invaden done più spesso la crosta, e talora anche la midolla, viste al microscopio si presentano quali sono disegnate1nelle seguenti figure, e possono assumere vario aspetto e colore, a seconda della specie cui appartengono. Difatto producono sul pane macchie aranciate:
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