MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

il Ptino ladro ( Ptinus fur) ; l’acaro delle farine ( Tyrogliphus farinae) (fig. 16) ; il Silvanus sex dentatus; le mosche trasportatrici attivissime di germi i più svariati. Il pane invaso e compromesso dagli insetti è oltremodo subordinato aH’ammufflmento. II. Alterazioni derivanti dalla cattiva scelta delle farine. a) Il pane fabbricato con farine provenienti da grani avariati o malati, o con farine avariate di per loro per riscaldamento, fermentazione od umidità sofferta, appa­ risce compatto, pesante, soverchiamente umido, con mol­ lica bruna, con crosta scura e screziata, e quando l’avaria della farina sia stata avanzata, può essere anche di sapore amaro, agro e di odore putrido. A tali estremi il pane, più che disgustoso e sospetto, può ritenersi assolutamente no­ civo alla salute. Oltre questi vari segni, un altro di molta importanza può accennare alla origine vera di questa alterazione del pane. Un tale segno è l’alterazione del suo glutine, perchè appunto nell’avaria della farina è questo principio essen­ zialissimo che più ne scapita. Per constatare una tale alterazione si prende una data quantità di pane (gr. 50 circa), si tritu ra con acqua in un mortaio, si mescola quindi con soluzione di diastasia (otte­ nuta trattando con acqua l’orzo germogliato e polverizzato), si pone il tutto a bagno-maria (circa a + 70° C) per 4 o 5 ore e si filtra. Essendosi con questo trattamento sacca­ rificata e perciò resa solubile la parte amidacea del pane, questa si scioglierà nell’acqua con le altre sostanze solu­ bili del pane e passerà attraverso al filtro, sul quale per conseguenza non rimarrà che il glutine insolubile. Lava­ tolo accuratamente con acqua se ne esamineranno allora i caratteri e le proprietà fisiche, per vedere se corrispon­ dono a quelli del glutine buono od a quelli del glutine alterato (Vedi § 17, b). b) Il pane fabbricato con farine provenienti da fru ­