MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 34 — che le alterazioni sono facilissime ed inevitabili grandi ava­ rie, e ne abbiamo avuta la prova nelle scorse campagne di guerra. L’amministrazione militare preoccupata molto di questo fatto, intraprese studi ed esperimenti per trovare il modo di ovviare a siffatto inconveniente, ed a tale scopo furono trovati ottimi i due seguenti provvedimenti : 1° Adozione di carri speciali per il trasporto del pane (come fu detto al § 3, lett. e), 2° Biscottatura del pane. Il pane biscottato, stando al significato della parola, vor­ rebbe dire sottoposto per due volte alla cottura, prima in un forno a temperatura ordinaria, poi, dopo breve periodo e prima del raffreddamento completo, in altro forno a temperatura più bassa; ma vi è pure un altro mezzo più semplice e più spicciativo per ottenere il pane biscottato e consiste nel prolungare la cottura del medesimo in uno stesso forno fino a 60 o 80 minuti, secondo il grado di sopra cottura che si vuole ottenere. Il primo sistema è più razionale e dà migliori risultati, disidratando meglio il pane e rendendolo così più a lungo conservabile; ma nei panifici militari è ora più generalmente adottato il secondo sistema, perchè l’operazione di doppia cottura ri­ chiede molto tempo, maggior lavoro, spesa più forte. In quanto alla sua composizione il pane da munizione biscottato non differisce da quello ordinario che per un minor grado di idratazione; ha volume e peso minori; è preparato con pasta un poco più dura e con minore quan­ tità di lievito; il periodo della fermentazione deve tra­ scorrere più nella madia che nei cestelli. Nei panifici militari si fabbrica pane da munizione bi­ scottato totalmente, a metà, ed al quarto, a seconda delle esigenze. Si ottengono questi tre diversi gradi di biscot­ tatura, facendo rimanere il pane nel forno più o meno, entro i limiti di tempo compresi fra 60 e 80 minuti. Il pane biscottato può conservarsi : s,e totalmente fino a 40 giorni, se a metà fino a 15-20 giorni, se al quarto fino a 15 giorni.