MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 36 — 3° Pane di pasta dura: in uso specialmente in Lom­ bardia, in Piemonte, a Genova, nell’ Emilia. È a mollica compatta, bianca, con pori poco visibili ad occhio nudo, con crosta giallo-dorata chiara, screpolata superiormente, bianco-giallastra alla parte inferiore, dello spessore di 1-3 millimetri. Secondo le analisi dell’Alessandri la composizione di que­ sti tipi di pane sarebbe la seguente: Componenti di p a s t a molle P a n e di pasta bastarda (Toscano) di p a s t a dura Acqua d’ id r a t a z io n e ...................... 36,00 35,40 32,70 Materie a z o ta te ................................ 8,60 5,90 9,10 » grasse ................................. 0,80 0,80 0,85 A m id o ................................................. 45,10 47,15 47,35 Amido m o d i f ic a to ........................... 4,70 5,20 4,85 C e l l u lo s a ........................................... 3,20 3,80 3,65 Sali m inerali...................................... 1,60 1,75 1,50 T otale . . . 100,00 100,00 100,00 § 8. — Caratteri fisici ed organolettici del buon pane. I caratteri del pane normale preparato con buona farina di frumento ed a regola d’arte devono essere i seguenti : 1° Crosta soda, leggiera, friabile, di colore giallo-do­ rato, dello spessore di pochi millimetri. 2° Midolla di colore uniforme, non macchiata, soffice, tenace, elastica, molto bucherellata e porosa, di odore grato e non acida. 3° Giusta proporzione della crosta con la midolla, che può variare a seconda della varietà del pane, ma che però deve ritenersi nella media ragione di V8 della prima e 7/8 della seconda. Un difetto di crosta, relativamente alla mi­ dolla, indica sempre un difetto di nutritività del pane,