MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

atteso che la seconda è molto più ricca di acqua e conse­ guentemente più povera di sostanze nutritive della prima ; difatto secondo le analisi del Barrai e del Poggiale, nel pane normale: la crosta conterrebbe il 17,15 °/0 di acqua la midolla » il 44,55 °/0 » 4° Gioverà inoltre aver presente che il pane raffermo, o posato, come il volgo si esprime, quello cioè che conta 24 ore o più di vita, dalla sfornatura, differisce dal pane fresco, non già per aver perduto molt’acqua, ma per uno stato molecolare speciale che si manifesta durante il raf­ freddamento. Difatti riscaldandolo nuovamente al forno, ritorna assai fresco, ma per breve tempo. § 9. — Falsificazione del pane. Rimandando al § 5 per quanto ha riguardo alle alterazioni cui può andar soggetto il pane ed ai modi più acconci per riconoscerle, devo fer­ marmi ora suH’argomento importantissimo delle sue falsi­ ficazioni, che, se trovai superfluo tra ttare nel capitolo sul pane militare, perchè da ritenersi al coperto da ogni frode, trova il suo vero posto qui, che abbiamo a che fare con pane incettabile dal libero commercio. Il pane si falsifica con varie sostanze eterogenee alla farina di frumento, le quali si possono assettare in due gruppi distinti, a seconda dello scopo che si vuol raggiun­ gere con esse dai frodatori. 1° Per aumentare il pesò del pane: avanzi della ma­ cinatura, piccola semola, cruschello, pule di riso macinate, farina di frumento immaturo ; farina di segala, maiz, riso, orzo ; farine di leguminose (fagiuoli, vecce, ecc.) ; fecola (patate); sostanze terrose: solfato di calce (alabastro in polvere) ; kaolino, argille varie. 2° Per facilitare la lievitazione e migliorare i carat­ teri tìsici del pane: allume, solfato di zinco e di rame, carbonati di potassa, soda, ammoniaca, calce, magnesia, borace (borato di soda).