MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

La presenza di alcune di queste sostanze nel pane, come l’allume ed i solfati di rame e di zinco, oltre che ad in­ dicare di per sè una falsificazione pericolosa, è quasi si­ curo indizio di altra frode non meno grave: l’uso cioè nella fabbricazione del pane di farine, o tagliate con fa­ rine inferiori, o scadenti, od alterate, che quei sali hanno la virtù di render meglio panificatali. Per comodità di ricerca le sostanze di falsificazione del pane possono riunirsi nei seguenti gruppi: 1° Semoletta, cruschelli, pule di riso, farine di frumento immaturo. 2° Farine di cereali inferiori (di sègala, di maiz, di riso) ; farine di leguminose (vecce, fave, fagiuoli) ; fecola (patate). 3° Sostanze minerali solubili: allume, sol­ fati di rame e di zinco, carbonati di potassa, di soda e di ammoniaca, borace. 4° Sostanze terrose : carbonato di calce (creta, marmo); carbonato di magnesia (dolo­ mite) ; alabastro in polvere (solfato di calce). 5° Kaolino, argille varie, sabbie, ecc. I. Un segno generico delle falsificazioni del pane me­ diante le sostanze organiche riunite nei primi due gruppi, è l’eccesso dell’acqua d’idratazione resovi appunto possibile dalla virtù igroscopica accentuata dalle sostanze stesse. In conseguenza, esaminando un pane sospetto di falsi­ ficazione, sarà bene principiare a determinarne il per °/0 d’acqua d’idratazione che, avverto subito, nel buono e ge­ nuino pane bianco del commercio non dovrà normalmente oltrepassare mai il 36 °/0. Per fare questa operazione, meno facile di quello che si possa pensare a tutta prima, bisognerà prima di tutto scegliere il campione del pane da mettere sotto esperi­ mento. Questo, atteso il diversissimo contenuto in acqua della midolla e della crosta, dovrà esser preso in modo che crosta e midolla vi sieno rappresentate nelle stesse proporzioni che nel pane dal quale il campione vien tolto.